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El arte de la tortilla de patata: hablan los grandes cocineros

06-05-2013

Aunque no ha logrado ser universal (ellos se lo pierden), la tortilla de patatas se lo merece porque es la perfección hecha cocina. Y sin embargo, o precisamente por eso, hay tantas tortillas como cocineros.

Pasa como con la música. Una cosa es crear y otra interpretarLo confirman trece firmas, trece cocineros con Soles Repsol: cada cual aporta su toque personal en los fogones. "Pasa como con la música", explica Andoni Aduriz, del Tres Soles Repsol Mugaritz. "Una cosa es la creación y otra bien distinta la interpretación, la experiencia, el gusto…". 

Los "instrumentos musicales" son sencillos y fáciles de manejar: huevos, patatas, aceite de oliva, sal y… cebolla, o no (no entraremos en la famosa polémica que divide al país desde hace siglos). Pero la calidad del "instrumento" cuenta y cuenta mucho.

Xavier Pellicer, a los fogones del Dos Soles Repsol Can Fabes comenta que son importantes "el tipo de patata, el aceite…" e incluso "el lugar". Ferrán Adrià añade que es determinante controlar "las temperaturas y la puesta en escena". Y Manolo de la Osa, del Tres Soles Repsol Las Rejas, cree que "el batido de los huevos, el sazonamiento y el pochado de la cebolla" son factores que explican por qué no hay una tortilla de patata igual a otra.

Berasategui pide mucho cariño, sensibilidad… "y hasta ahí se puede leer"Dicho todo esto, parecería fácil hacer la perfecta tortilla de patata. Pero caben consejos. El Tres Soles Repsol Martín Berasategui apunta a algo muy personal: mucho cariño, sensibilidad… "y hasta ahí se puede leer".

Si lo que nos preocupa es que sea jugosa, Aduriz comenta que no hay más que "dejarla poco cuajada". Adrià innova el procedimiento y propone "incorporar un poco de yema cruda por dentro cuando ya esté hecha".

Pero como decíamos, la calidad de los ingredientes es fundamental, como insiste la Tres Soles Repsol Carme Ruscalleda. Las patatas y la cebolla deben ser grandes, según el consejo de Carles Tejedor, del Tres Soles Repsol Vía Veneto; y Paquita y Dolores Rexach, del Tres Soles Repsol Hispània, consideran que los huevos también deben ser de calidad. Ahora solo toca intentarlo… una vez más.

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